Les facteurs qui influencent la qualité d'un vin. Deuxième partie. 

Au cours du 1^er épisode, nous avons vu que la qualité d’un vin était déterminée en partie par le terroir, le cépage et le climat. Au cours de ce deuxième épisode, un personnage central fait son apparition : le vigneron. Le vigneron prend soin de la vigne, transforme le jus de raisin en vin et élève ce vin plusieurs mois avant de le mettre en vente. Concernant la bouteille que nous suivons, un Savigny les Beaune 2012 du domaine Serrigny, il s’agit de deux sœurs, Marie-Laure et Francine Serrigny, aux commandes du domaine depuis l’âge de 25 et 23 ans.   

Episode 2 : Le travail du vigneron…ou des vigneronnes en l’occurrence

Culture de la vigne

L’image est rarement utilisée mais à mes yeux, un vigneron est un jardinier spécialisé dans la culture de la vigne. Il doit passer beaucoup de temps pour que les ceps de vignes soient en pleine forme et qu’ils puissent produire de beaux raisins. Au cours de l’année, Marie-Laure et Francine vont tailler la vigne, l’ébourgeonner, la palisser afin que les raisins soient bien exposés au soleil, labourer pour aérer le sol…et soigner la vigne si elle est visée par des accidents climatiques ou des maladies.

C’est également dans la vigne que le vigneron va décider du nombre de grappes de raisins par pied. Plus ce nombre est faible, plus le raisin sera concentré et produira des vins de qualité. Ce paramètre se traduit par la suite en rendement à l’hectare, c'est-à-dire au nombre d’hectolitres de vin (100L) produits par hectare de vigne. Au domaine Serrigny, le rendement est de 38 hl/ha pour notre appellation Savigny-les-Beaune Village.

Vendanges

La vendange est un moment clé. Elle doit être réalisée avec un raisin à maturité. Au domaine Serrigny, les grappes sont triées par les vendangeurs dans les rangs de vignes, transportées en petites caisses puis triées une seconde fois à l’arrivée au domaine grâce à une table de tri. C’est peut-être de la discrimination, mais pour faire une bonne bouteille, seuls les beaux raisins sont autorisés à rentrer !

Vinification

Les techniques employées par le vigneron durant la vinification et l’élevage du vin sont importantes car c’est à ce moment que le vigneron décide du style qu’il souhaite donner à son vin. La vinification correspond aux différentes étapes durant lesquelles le jus de raisin se transforme en vin (jus alcoolisé). Au domaine Serrigny, les raisins vont rester environ 25 jours dans les cuves inox. Au cours de cette période, un pigeage (le vin est remué de haut en bas) et un remontage (transfert du vin du bas de la cuve vers le haut) sont effectués afin de concentrer les arômes du vin. C’est au cours de cette étape que le vin devient rouge (les peaux du raisin colorent le jus, qui était blanc au départ).

Elevage

Une fois la fermentation alcoolique terminée, le vigneron presse le vin et le transfère dans des cuves pour qu’il repose et se termine. En fonction du cépage, de la région et du choix du vigneron, les cuves sont en inox, en béton ou en chêne (fût, barrique, pièce, foudre). Durant cet élevage, le vin va baisser en acidité et gagner en complexité. Dans notre exemple, le vin a été élevé en fût de chêne pendant 14 mois. La proportion de fût de chêne neuf est faible afin d’obtenir des vins plus fruités. Francine et Marie-Laure effectuent très peu d’interventions durant cette période. Le vin infuse tranquillement et se nourrit des lies (dépôts du vin) et du bois. A la fin de l’élevage, les différentes parcelles sont assemblées dans des cuves inox afin de s’homogénéiser avant d’être mises en bouteilles.

Pour résumer, notre bouteille de Savigny les Beaune 2012 a été vendangée en septembre 2012, a passé 25 jours à fermenter avant d’être pressée puis élevée patiemment pendant 14 mois en fût et 3 mois en cuve. Ainsi, le millésime 2012 n’était pas disponible à la vente avant le mois de mai 2014. C’est à ce moment que notre bouteille va faire une dernière rencontre… la suite au prochain et dernier épisode !

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération